どの店が星を獲得？新生Nomaは？ミシュランガイド北欧2019
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今年の1月末に開催された料理界のオリンピック「ボキューズ・ドール2019」で、北欧3カ国が表彰台を独占。グルメ界に常に新しいアイデアを吹き込み、注目を浴びる北欧のレストランが掲載された2019年度のミシュランガイド北欧版がリリースされた。
星付きレストランは全部で64店舗。そのうち新しく3つの2つ星レストランと、4つの1つ星レストランが誕生した。
デンマークはフェロー諸島の「KOKS」と、コペンハーゲンの「Noma」が2つ星を獲得。1つ星レストランは22店舗と数は変わらないものの、コペンハーゲンの「Alouette」が星を獲得し、1つ星レストランの仲間入りを果たしている。「Noma」はクローズ後にいったん星を失ったが、新生「Noma」で再び見事2つ星を獲得。
「KOKS」は、2017年に初の1つ星を獲得し、その2年後に2つ星に昇格。さらに、フェロー諸島出身の若きヘッドシェフ、Poul Andrias Ziska氏が「Young Chef 2019」賞に輝いた。
Ziska氏は、Leif Sørensenのもとで働き、GeraniumやNoma、Mugaritzなどを経て、2014年1月にフェロー諸島へ戻り、深い山奥ではあるが、美しい18世紀の旧農家の建物を使用したレストラン「KOKS」のヘッドシェフを引き継いだ。発酵や塩漬け、酢漬けといった伝統的技術を使うことへの誇りと高い知識が現代的なアプローチと相まって、絶妙なバランスの料理を生み出していると評価を受けた。
スウェーデンは、1つ星レストランの数を21から16へと減らすことになったが、ストックホルムの「Gastrologik」が2つ星を獲得。また、ノルウェーは、新しく「FAGN」と「Credo」が1つ星を獲得し、国内の1つ星店は7店舗となった。
今年もフィンランドに3つ星や2つ星のレストランの誕生はなかったものの、「Palace」が1つ星を獲得。アイスランドは国内唯一の1つ星レストラン「DILL」が星を失い、今年は国内には星付きレストランがゼロの状態となった。
ちなみに、今年の北欧の3つ星レストランは昨年と変わらず、デンマークの「Geranium」、スウェーデンの「Frantzén」、ノルウェーの「Maaemo」の3店舗のみ。
＜ミシュランガイド北欧2019＞
(*)は今年新しく加わった店
■デンマーク
3つ星 Geranium
2つ星 KOKS(*)、Noma(*)、AOC、Henne Kirkeby Kro、Kadeau Copenhagen
※1つ星は22店
■スウェーデン
3つ星 Frantzén
2つ星 Gastrologik(*)、Daniel Berlin、Fäviken Magasinet、Oaxen Krog、Vollmers
※1つ星は16店
■フィンランド
1つ星 Palace(*）、Ask、Demo、Grön、Ora、Olo
■ノルウェー
3つ星 Maaemo
1つ星 FAGN(*)、Credo(*)、Galt、Kontrast、RE-NAA、Sabi Omakase、Statholdergaarden
■アイスランド
ビブグルマン DILL
KOKS http://www.koks.fo/
Noma http://www.noma.dk/
Gastrologik https://gastrologik.se/
Palace http://www.palacerestaurant.fi/
FAGN https://www.fagn.no/
Credo http://www.restaurantcredo.no/
Alouette http://www.restaurantalouette.dk/
▼ミシュランガイド
https://guide.michelin.com/
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北欧ニュース編集員
フェロー諸島の「KOKS」は2017年に1つ星、今年2つ星と絶好調ですね。フェロー諸島の地元のものをふんだんに盛り込んだお料理、気になります！
また、昨年新天地にて再オープンした新生「Noma」。星の行方が気になっていた方もいらっしゃったのではないでしょうか。復活後に2つ星とは……さすがです。
